بالتفاصيل: كيفية منع التصاق المعكرونة ببعضها

لا تكتفِ بسكبها في الماء المغلي وتركها، كما يقول فريق خبراء المعكرونة لدينا – فهي تحتاج إلى بعض الاهتمام. 

عندما أطهو معكرونة مجوفة (مثل أوريكيتي)، كيف أمنعها من الالتصاق ببعضها؟ الماء دائمًا مغلي ومملح، وأحيانًا مع زيت، لكن الأسبوع الماضي أمضيت أنا وحفيدتي نصف ساعة نحاول حل هذه المشكلة. يقول ديفيد من مانشستر: “المعكرونة تتطلب تركيزًا، لذا من المهم جدًا ألا تضعها في الماء المغلي وتتركها”، كما تقول دارا كلاين من مطعم تيلا في شرق لندن. “مثل صديق عزيز، انتبه لها جيدًا”. يذكر ديفيد معكرونة أوريكيتي، وهي شكل هش بشكل خاص، كما تقول مراسلة صحيفة الغارديان الإيطالية، راشيل رودي : “لديها عادة الالتصاق ببعضها”، وتتعاطف معها، وفي مثل هذه الحالات من الأفضل مراجعة قواعد الطبخ الأساسية. تقول رودي: “القواعد دائمًا هي نفسها. يجب أن يغلي الماء بسرعة، أضف الملح، ثم قلّب، لتحصل على حركة مزدوجة”. لكنها لا تُفضل إضافة زيت الزيتون. كلاين أيضاً يقول: “ليس الأمر ضرورياً. وحتى لو أضفت كمية وفيرة من الزيت إلى الماء، فستظل تحصل على تكتلات إذا لم تقم بالتحريك.”. 

قد يبدو هذا بديهيًا، لكن تأكد من عدم تشابك المعكرونة في الكيس قبل رجّه في الماء المغلي، ولا تُلقِها كلها دفعة واحدة. يقول كلاين: “بمجرد وضع المعكرونة في الماء، حرّكها بملعقة خشبية”، ثم يُحرّكها كل دقيقة لضمان طفو قطع المعكرونة بحرية.

بعد طهي المعكرونة، يُنصح برفعها بملعقة مثقبة أو مصفاة (يقول رودي: “ملعقة شبكية أو مصفاة عادية”) ووضعها في وعاء كبير. “يُفضل القيام بذلك على دفعات، بدلاً من سكبها كلها في مصفاة واحدة – فهذا يزيد من احتمالية تكتل المعكرونة لأن الماء يتسرب إلى الحوض، ويتصاعد البخار، مما يؤدي إلى التصاقها ببعضها في المصفاة.” إذا كان لا بد من تصفيتها، ينصح رودي باستخدام مصفاتين. “إذا اتبعت هذه الخطوات – تأكد من حركة الماء، وقم بإضافة المعكرونة تدريجيًا، وحركها بانتظام، وارفعها بعد نضجها – فستحصل على معكرونة أوريكيتي سهلة التصفية.”

لكنّ مشكلة تكتل المعكرونة تكمن في أطباق القدر الواحد. وكما تقول رودي، يكمن سرّ النجاح في إضافة المعكرونة تدريجيًا مع التقليب المستمر. ومع ذلك، تنصح رودي بتغيير الطريقة: “أحذر من استخدام أنواع مثل أوريكيتي في أطباق القدر الواحد، لأنها تميل للالتصاق أكثر من غيرها”. هذا الميل، بالإضافة إلى النشا الذي يذوب في الماء ويعمل كغراء، قد يُسبب مشاكل.

عند تحضير سلطات المعكرونة (أي تلك التي تُتبّل وتُقدّم في درجة حرارة الغرفة)، احرص على طهي المعكرونة حتى تصبح “ألدينتي” فقط. يحذر رودي قائلاً: “قد تتكتل المعكرونة إذا طُهيت لأقصى مدة ممكنة”، لذا فإن طهيها بشكل أكثر صلابة سيجعلها أقل لزوجة. ويضيف رودي: “بمجرد أن تصبح جاهزة، ضع المعكرونة في وعاء كبير، لأنك لا تريدها في مكان ضيق خانق، لأن ذلك سيسمح للماء المتبقي والنشا الموجود على المعكرونة بالالتصاق ببعضهما”. وكما هو الحال بالنسبة لنا جميعًا، فإن الحركة والمساحة أساسيتان.